tradizioni culinarie

cucina

La cucina di Pantelleria racconta l'incontro tra diverse culture e usanze, insieme agli ingredienti che la terra e il mare hanno generosamente dato ai panteschi. Una cucina semplice, ma ricca di sfaccettature e sapori che mettono in risalto l'eccellenza dei tanti prodotti autoctoni; sapori di terra e sapori di mare, sapori antichi e sapori ritrovati, con un filo conduttore: la bontà e genuinità della dieta mediterranea.

Grande protagonista è il cappero di Pantelleria, classificato come prodotto IGP. Da principe della terra, sull'isola diventa principe della tavola, utilizzato per condire pasta, insalate, focacce, oppure trasformato in patè, salse e intingoli. Un sapore aspro ma deciso, una piccola gemma grigio-verde che contiene un'esplosione di gusto al palato, metafora perfetta della Perla Nera del Mediterraneo.

Tutto il carattere genuino dell'isola è da assaporare poi nell'insalata pantesca, condita con olio extra-vergine di oliva, pomodori dell'isola, cipolla, sardine o alici, olive e con i rinomati capperi; oppure nella Tumma, il tipico formaggio locale di latte vaccino. E ancora, una cucina vocata alla terra con i Ravioli amari, ripieni di ricotta e menta; con la Sciakisciuka, caponata calda di verdure; con la Cuccurummà, uova accompagnate da verdure varie o da fave e piselli e con le zuppe di legumi tra cui la lubbia nostra, ossia i tipici fagioli con l'occhiello e le rinomate lenticchie dell'isola.

La natura più intimamente marittima dell'isola viene onorata con il freschissimo pesce locale e i primi piatti, tra cui il cous cous, i cui profumi, aromi e sapori tradiscono l'origine araba del piatto. La pasta con i ricci o con le patelle regalano poi la sensazione di avere il mare sul palato.

Altro squisito e goloso capitolo è quello dei dolci: tipicamente panteschi sono i Baci, frittelle a forma di fiore ripiene di ricotta; i Mustazzola, delicate sfoglie candite con ripieno di semola, miele o vino cotto, scorzette di arancia candita, cannella e altre spezie, che oltre ad appagare il palato, allietano la vista con le loro delicate forme; i Ravioli dolci, profumati e golosi panzerotti ripieni di ricotta zuccherata e cannella; i Cannateddri pasquali, ovvero i biscotti con l'uovo incastonato; i Pasticciotti, dolcetti morbidi ripieni di marmellata.

Dulcis in fundo, un buon bicchiere di Passito o di Moscato di Pantelleria con cui accompagnare la fine del pasto, vini DOC prodotti con l'uva Zibibbo che cresce rigogliosa sull'isola.

i capperi

Una perla grigio-verde, intensa per colore, profumo, sapore, nella quale si racchiude l'essenza di Pantelleria: aspro e chiuso solo in apparenza, il cappero sprigiona il meglio di sé sulla tavola, diventandone elemento particolare e fondamentale.

Tra muretti a secco e terrazzamenti, il verde dei cappereti dell'isola è punteggiato dal bianco intenso dei suoi fiori e dai colori dei suoi boccioli, da cogliere proprio sul nascere. Perché il meglio spesso è racchiuso negli scrigni più piccoli, e i capperi più gustosi e pregiati sono proprio quelli di calibro minore. Così da maggio a settembre, il cappero richiama più volte a sé i contadini, per raccogliere alle prime luci dell'alba i frutti migliori, che germogliano ogni 8-10 giorni. Una stagione a ciclo continuo, che dai terrazzamenti si sposta poi nei capperifici, per ogni fase di lavorazione e confezionamento che porterà poi il “principe di Pantelleria”, prodotto IGP, ad arricchire di sapore la nostra tavola.

lo zibibbo

Narra la leggenda che, su consiglio di Venere, la dea punica Tanit si finse coppiera dell’Olimpo e sostituì all’ambrosia degli dèi il mosto delle dolci uve di Pantelleria per conquistare Apollo.

Ancora una volta la terra vulcanica sorprende e spiazza, mostrando nuovamente come da un'apparenza aspra nascano invece frutti generosi e profumatissimi. È un sogno di una notte di fine estate, quando i contadini iniziano a vendemmiare l'uva Zibibbo, la cui coltivazione con la vite ad alberello è stata dichiarata dall'UNESCO patrimonio dell'umanità. Una tecnica unica nel suo genere e presente solo a Pantelleria, che prevede lo scavo di buche di circa 20 cm nel suolo livellato dove vengono piantate le vigne. Il ramo principale della vite viene poi accuratamente tagliato per produrre sei rami e formare un vero e proprio cespuglio. Le uve vengono poi raccolte a mano, tra riti e feste contadine.

Un riconoscimento al duro lavoro e all'ingegno degli abitanti dell'isola, che hanno risposto alla sfida del vento introducendo questa eroica pratica agricola che protegge le piante dalle correnti incessanti. Ma l'altro, meritatissimo premio sono quegli acini che il sole e la natura fanno crescere succosi e dorati, per offrire una varietà d'uva e prodotti enologici caratteristici di Pantelleria e apprezzati in qualunque parte del mondo.

Una tradizione che inizia più di 1000 anni fa da Capo Zebib in Africa per giungere sull'isola, dove l'uva Zibibbo viene coltivata per oltre 3000 ettari di fertile terroir, e raccolta a partire dalla fine di agosto. I grappoli vengono fatti appassire al sole su stenditoi di pietra per almeno 20 giorni e rigirati più volte, manualmente; dopo la spremitura e la fermentazione del mosto, ecco nascere il Passito di Pantelleria, delizioso e inebriante vino da meditazione, come il Moscato, di gradazione più leggera perché innestato con mosto di uva non appassita; mentre a tavola l'uva non appassita e spremuta si trasforma in Zibibbo, il vino dolce dal bouquet esotico, ricco di profumi e sapori che da sempre è protagonista della tavola sull'isola e ne rappresenta il carattere più inebriante.

l'ulivo

Un altro elemento che punteggia il panorama di Pantelleria è l'olivo biancolilla, che, alla stregua della vite e dei capperi, si piega alla forza dei venti e cresce rasoterra, con i rami a poca distanza dal suolo. Sui tipici terrazzamenti dell'isola cresce così una pianta che ogni due anni dà i suoi frutti migliori, piuttosto grandi, da cui si ricava un olio giallo-oro con riflessi verdi, considerato molto pregiato per la sua poca acidità e dal sapore unico rispetto agli altro oli prodotti in Sicilia.

La raccolta delle olive, fatta rigorosamente a mano, rientra in uno di quei rituali antichissimi che scandiscono il ritmo delle stagioni a Pantelleria, ed è un evento a cui, a partire da metà ottobre, partecipano tutti, grandi e piccini: un momento in cui alla fatica e al lavoro paziente si alternano la convivialità e il piacere di stare insieme.